Aksamitny sernik z musem z cytrusów
  • Średnie
  • 120 min
Wróć

Aksamitny sernik z musem z cytrusów

Składniki
na 8 porcje

Składniki na ciastka kruche Sablée diamants:

  • 80 g masła
  • 40 g cukru
  • 120 g mąki
  • 1 g cynamonu w proszku

Składniki na marmoladę z pomarańczy (można użyć gotowej):

  • 100 g pomarańczy (obranych ze skórki)
  • 40 g cukru
  • 40 g wody
  • 1 laska wanilii
  • 1 pałeczka cynamonu
  • 6 g Żelfixu 3:1 lub 3 g pektyny
  • 1 ziarno kardamonu

Składniki na masę serową:

  • 350 g serka Philadelphia
  • 150 g mleka
  • 4 żółtka
  • 70 g cukru
  • 5g żelatyny
  • 1/2 laski wanilii

Składniki na polewę z białej czekolady:

  • 200 g białej czekolady
  • 200 g śmietanki 36%
  • 70 g syropu cukrowego (stosowany do koktaili)
  • 50 g masła

Mus z karmelizowanych cytrusów:

  • 150 g soku pomarańczowego
  • 100 g cukru
  • 150 g purée z mango
  • Skórka pomarańczowa do dekoracji

Sposób przygotowania

Krok 1 - przygotuj kruche ciastka

Połącz wszystkie składniki i zagnieć ciasto. Odłóż do lodówki na minimum pół godziny. Rozwałkuj ciasto na grubość około 2 mm (rozwałkowanie ułatwi położenie ciasta pomiędzy 2 arkusze papieru). Wytnij foremką lub szklanką kształty z ciasta takie same jakie ma foremka, w której przygotowujesz mini serniki (zostawiając brzeg o 1 mm większy z każdej strony. Piecz  w temp. 170°C do uzyskania złotego koloru.

Krok 2 - przygotuj marmoladę pomarańczową

Pokrój pomarańcze w cząstki usuwając wcześniej białe albedo, blanszuj je 7 razy, za każdym razem wrzucając do zimnej wody. Następnie osusz, ułóż w rondlu, dodając przyprawy i  wlej 200 g wody. Wymieszaj cukier z pektyną/żelfixem i wsyp go na pomarańcze. Gotuj przez 2 minuty licząc od momentu zagotowania, przestudź trochę marmoladę i wyjmij cynamon. Następnie zmiksuj. Wylej do małych foremek w kształcie kuli i włóż do zamrażarki. Uwaga: by skrócić czas przygotowania można marmoladę zrobić dzień wcześniej lub zastosować gotową marmoladę – wówczas po prostu nałóż marmoladę do foremek i włóż je do zamrażalnika.

Krok 3 - przygotuj masę serową

Rozpocznij od przygotowania sosu waniliowego*: zagotuj mleko z laską wanilii pokrojoną na 2 połowy, następnie przetnij laskę waniliową wzdłuż, wyciągnij ziarenka wanilii i dodaj je do mikstury. W miseczce ubij żółtka z cukrem do uzyskania białego kremu. Następnie przelej przez sitko ciepłe mleko polewając nim żółtka i wymieszaj. Całość wlej do rondla i podgrzej, uważając jednak, żeby nie zagotować płynu. Namocz żelatynę w zimnej wodzie, następnie odlej wodę i dodaj żelatynę do masy. Wymieszaj niewielką ilość sera z sosem waniliowym. Tak wymieszaną masę przelej do reszty sera, ubij mikserem i wylej do silikonowych foremek (przykładowe foremki na zdjęciu).

Jeśli w tym czasie marmolada uzyskała konsystencję gęstej galaretki, wyjmij ją z zamrażalnika i włóż w środek każdego z mini serników. Następnie foremki z sernikami włóż do zamrażalnika, aby masa uzyskała zwartą konsystencję. Dzięki temu sernik będzie miał pożądany kształt i łatwo wyciągniesz go z foremek.

Krok 4 - przygotuj polewę z białej czekolady

Zagotuj śmietankę, dodaj do niej białą czekoladę i wymieszaj. Następnie dodaj masło, syrop cukrowy i mieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji. Gdy polewa uzyska temperaturę pokojową polej nią mini serniki.

Opcjonalnie brzegi serników możesz obtoczyć w wiórkach kokosowych.

Nałóż serniki na wcześniej przygotowane kruche ciasteczka. Ułóż po jednym na środku talerza i udekoruj malinami lub innymi ulubionymi owocami.

Krok 5 - przygotuj mus z karmelizowanych cytrusów

Przypiecz na sucho cukier w rondelku i przygotuj karmel, zdeglasuj** sokiem pomarańczowym oraz  purée z mango. Zagotuj, schłodź, wylej kilka kropel na talerzu wokół serniczka. Całość udekoruj skórką pomarańczową.

Voila!

 

*Crème anglaise lub custard, czyli  tradycyjny angielski sos waniliowy na bazie żółtek. Dodatek do owoców, deserów i ciast. Wyborny na ciepło i na zimno.

**Deglasowanie lub deglacer to rozpuszczenie w płynie (zazwyczaj winie, wywarze, wodzie, occie winnym) skarmelizowanych soków, które przywarły do dna naczynia w czasie smażenia lub pieczenia