Filet z kurczaka z boczkiem, parmentier z drobiowych udek i czerwonej kapusty
  • Łatwe
  • 60 min
Wróć

Filet z kurczaka z boczkiem, parmentier z drobiowych udek i czerwonej kapusty

Składniki
na 4 porcje

Roladki drobiowe

  • 4 filety z kurczaka
  • 2 udka z kurczaka
  • 2 główki zielonej kapusty
  • 2 główki czerwonej kapusty
  • 8 plastrów wędzonego boczku
  • 500 g młodej, zielonej cebuli
  • 200 g pieczarek
  • 200 g masła
  • 600 ml wywaru z drobiu
  • 150 g cebuli
  • marchewka do dekoracji

Składniki na farsz (do wykonania dania wystarczy 200 g farszu)

  • 1 kg mięsa drobiowego
  • 900 ml śmietany płynnej
  • 2 białka
  • sól i pieprz (średnio 17 g soli na kilogram)

Składniki na emulsję z ziemniaków

  • 400 g dużych ziemniaków
  • 200 g oleju z pestek winogron
  • 100 g śmietany
  • 100 g oliwy

Sposób przygotowania

Nazwa parmentier może odnosić się do różnych potraw powstających z użyciem ziemniaków - zup, dań z jaj czy dodatków do mięs. Najczęściej oznacza jednak zapiekankę ziemniaczaną, w której wołowe mięso mielone ułożone jest między dwiema warstwami puree ziemniaczanego. W tym przepisie szefa Rotha mamy do czynienia z wariacją na temat takiej właśnie zapiekanki.
 

Uduś udka na oliwie podlewając bulionem, aż mięso będzie miękkie i łatwo odchodzące od kości. Oddziel je i podziel na małe kawałki. Bulion gotuj tak długo aż powstanie gęsty sos. Przygotuj emulsję z ziemniaków: ugotuj w wodzie ziemniaki, następnie zmiksuj je ze 100 ml wody, w której się gotowały, olejem z pestek winogron, śmietaną i oliwą. Zachowaj temperaturę tak powstałych ziemniaków podgrzewając je w kąpieli wodnej.

Ugotuj zieloną kapustę z młodą zieloną cebulą i odrobiną masła. Ugotuj czerwoną kapustę i dodaj odrobinę masła.

Aby zrobić farsz drobno pokrój i zmiksuj mięso drobiowe z białkiem, dodaj sól, pieprz. Następnie ubij ze śmietaną i odstaw. Natnij filety tworząc w nich kieszonki i nafaszeruj dodając do farszu drobno posiekane pieczarki i cebulę. Owiń filety plastrami boczku. Owiń filety szczelnie dwiema warstwami folii spożywczej (najlepiej ją skleić) i włóż do zagotowanej, ale nie wrzącej wody na 15 minut.
Zdejmij z rondel z ognia pozostawiając filety w wodzie jeszcze przez 30 minut.

Po upływie wskaznego czasu, wyciągnij filety i od razu zdejmij z nich folię. Usmaż filety na patelni na łagodnym ogniu, dodaj masło aby filety się dobrze opiekły.

Prezentacja dania:

Wyłóż mięso na talerz, obok połóż ugotowaną zieloną kapustę. Dodaj wcześniej usmażoną młodą cebulę oraz sos. W innym naczyniu (najlepiej szklanym i przezroczystym) przygotuj parmentier: ułóż warstwę czerwonej kapusty, następnie warstwę mięsa z udek, przykryj emulsją z ziemniaków.

Na wierzch zetrzyj drobno marchewkę.

Smacznego!