Filet z kurczaka z boczkiem, parmentier z drobiowych udek i czerwonej kapusty
Składniki
na 4 porcje
Roladki drobiowe
- 4 filety z kurczaka
- 2 udka z kurczaka
- 2 główki zielonej kapusty
- 2 główki czerwonej kapusty
- 8 plastrów wędzonego boczku
- 500 g młodej, zielonej cebuli
- 200 g pieczarek
- 200 g masła
- 600 ml wywaru z drobiu
- 150 g cebuli
- marchewka do dekoracji
Składniki na farsz (do wykonania dania wystarczy 200 g farszu)
- 1 kg mięsa drobiowego
- 900 ml śmietany płynnej
- 2 białka
- sól i pieprz (średnio 17 g soli na kilogram)
Składniki na emulsję z ziemniaków
- 400 g dużych ziemniaków
- 200 g oleju z pestek winogron
- 100 g śmietany
- 100 g oliwy
Sposób przygotowania
Nazwa parmentier może odnosić się do różnych potraw powstających z użyciem ziemniaków - zup, dań z jaj czy dodatków do mięs. Najczęściej oznacza jednak zapiekankę ziemniaczaną, w której wołowe mięso mielone ułożone jest między dwiema warstwami puree ziemniaczanego. W tym przepisie szefa Rotha mamy do czynienia z wariacją na temat takiej właśnie zapiekanki.
Uduś udka na oliwie podlewając bulionem, aż mięso będzie miękkie i łatwo odchodzące od kości. Oddziel je i podziel na małe kawałki. Bulion gotuj tak długo aż powstanie gęsty sos. Przygotuj emulsję z ziemniaków: ugotuj w wodzie ziemniaki, następnie zmiksuj je ze 100 ml wody, w której się gotowały, olejem z pestek winogron, śmietaną i oliwą. Zachowaj temperaturę tak powstałych ziemniaków podgrzewając je w kąpieli wodnej.
Ugotuj zieloną kapustę z młodą zieloną cebulą i odrobiną masła. Ugotuj czerwoną kapustę i dodaj odrobinę masła.
Aby zrobić farsz drobno pokrój i zmiksuj mięso drobiowe z białkiem, dodaj sól, pieprz. Następnie ubij ze śmietaną i odstaw. Natnij filety tworząc w nich kieszonki i nafaszeruj dodając do farszu drobno posiekane pieczarki i cebulę. Owiń filety plastrami boczku. Owiń filety szczelnie dwiema warstwami folii spożywczej (najlepiej ją skleić) i włóż do zagotowanej, ale nie wrzącej wody na 15 minut.
Zdejmij z rondel z ognia pozostawiając filety w wodzie jeszcze przez 30 minut.
Po upływie wskaznego czasu, wyciągnij filety i od razu zdejmij z nich folię. Usmaż filety na patelni na łagodnym ogniu, dodaj masło aby filety się dobrze opiekły.
Prezentacja dania:
Wyłóż mięso na talerz, obok połóż ugotowaną zieloną kapustę. Dodaj wcześniej usmażoną młodą cebulę oraz sos. W innym naczyniu (najlepiej szklanym i przezroczystym) przygotuj parmentier: ułóż warstwę czerwonej kapusty, następnie warstwę mięsa z udek, przykryj emulsją z ziemniaków.
Na wierzch zetrzyj drobno marchewkę.
Smacznego!
